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SECONDI PIATTI DI BORDIGHERA: CIMA

Statistiche
 
 

 

DOSI Per 6 persone.
   
INGREDIENTI

700 gr. di pancia di vitello, 100 gr. di animelle, 1/2 cervella; 200 gr. di carne di vitello magra a pezzetti, 6 uova, 100 gr. di parmigiano grattugiato, maggiorana, 50 gr. di pinoli, 1 o 2 spicchi d'aglio, 200 gr. di piselli freschi, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva ligure.

   
PREPARAZIONE

Acquistate dal macellaio una tasca realizzata con la pancia di vitello, lavatela e asciugatela bene. Fate rosolare nell'olio d'oliva le carni e quando saranno dorate, tritate la polpa di carne, le animelle e tagliate a pezzetti la cervella. Sbattete in una terrina le uova con il parmigiano e aggiungete il trito d'aglio, la maggiorana e il sale. In una ciotola invece, mescolate le carni con i piselli, i pinoli e il prezzemolo. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riponete il ripieno nella pancia di vitello, riempiendone solo i 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura con ago e filo. Avvolgete la cima in un telo bianco legato all'estremità e adagiatela in abbondante acqua salata e insaporite con carota, sedano, cipolla e prezzemolo. Lasciate cuocere per tre ore con il coperchio, pungendo ogni tanto con uno stuzzicadenti perché la cima non abbia ad aprirsi. A cottura ultimata mettetela sotto peso e lasciate raffreddare per circa due ore.